Monte a tábua de queijos ideal para esta época do ano
Saiba como fazer uma composição de queijos, de olho na produção local e estrangeira, e acerte na harmonização deste inverno
Quem segue à risca os padrões da cozinha sabe que é tempo de caprichar na tábua de queijos e montar o encontro dos amigos na mesa de casa. Quando o termômetro alivia, é natural as pessoas comerem ingredientes mais gordurosos para manter o calor do corpo e, claro, não deixar passar em branco um deleite quase unânime.
Mas antes de selecionar os queijos que subirão a serra na sua próxima folga, esqueça a velha máxima do “quanto mais melhor” e não se preocupe em encontrar um tipo mais indicado do que outro nesta época do ano. Segundo especialistas no assunto, a escolha surge com o entendimento das características de cada produto. O leite atua como agente principal, a partir da concentração específica de gordura, seja de cabra, vaca, búfala ou ovelha. Com essa matéria-prima, inicia-se o processo para originar um queijo fresco, depois de passar por coagulação e retirada do soro, ou seguir para as etapas de maturação com a forcinha extra de fungos, bactérias ou enzimas. E, bingo! Cada caminho dará especificidade de cor, textura e sabor adequada para uma harmonização.
Sem medo de errar – E já que os apreciadores estão preferindo acompanhar o queijo com bebidas cada vez mais complexas, o chef sugere uma tábua composta por tipos de origens diferentes, mas todos de sabor pronunciado. Para começar a lista, o típico francês camembert. Fácil de encontrar por aqui. Se estiver maturado, terá ainda mais personalidade, resume ao falar de uma pedida de crosta fininha, macia, produzida com leite de vaca, que, quando jovem, tem sabor ligeiramente ácido.
“Também escolhi opções que levam leite de cabra para falar o quanto esse consumo vem aumentando. O chamado fondue de cabra é bem flexível e você pode comer tanto frio, em temperatura ambiente, quanto maçaricar e colocar sobre uma brusqueta. Já o tipo feta, de origem grega, é mais seco, mas de sabor presente”, completa o chef. Aqui, vale a curiosidade de que produções com esse leite possuem proteínas e gorduras que são rapidamente absorvidas pelo organismo, diferentemente do leite de vaca, gerando um aporte nutricional recomendado por muitos profissionais de saúde.
Mas, de volta para a lista do chef, o taleggio aparece como sugestão típica da Itália, também fácil de comprar em casas especializadas. Possui textura cremosa, cor amarela e sabor encorpado, que pode ser um pouco picante. Por fim, mas não menos importante, o brasileiríssimo queijo de coalho. “Que eu procuro dar uma característica ainda mais interessante, a partir de uma experiência feita em casa com fungos do brie e do camembert . Resulta num produto cremoso, mas não muito, e sabor pronunciado, como se fosse um queijo da Serra da Estrela. Algo bem gourmet para quem gosta de uma versão maturada e forte”, explica.
Feita a escolha, cuidado com os demais acompanhamentos. É comum achar que geleias de frutas podem acentuar o sabor do queijo e fazer a casadinha perfeita na degustação. “Mas, em regra, opções mais amarelas, maturadas e de personalidade não devem receber esse acompanhamento para não mascarar as características construídas ao longo do tempo por elementos naturais”, alerta o chef. Se for para combinar, que seja um tipo mais jovem, suave, que suporte interferências.
Para harmonizar com vinho
Embora cada paladar faça as honras sobre o que melhor combina com o queijo, é possível facilitar os trabalhos com a escolha do vinho adequado. Para a sommelière e consultora de vinhos a maior parte das pessoas, quando pensa nesse assunto, vai logo na garrafa de tintos. “Mas, na maioria das vezes, os brancos funcionam melhor”, adianta. Para a seleção colocada ao longo da reportagem, ela sugere bebidas fáceis de encontrar no mercado local.
“A melhor opção para os queijos de cabra e um feta, que é mais salgado, por exemplo, são os brancos leves e refrescantes. O taleggio e o camembert, mais macios, podem ir com um chardonnay com madeira ou um tinto leve, como pinot noir. O coalho maturado eu teria que provar para dizer o ideal, pois depende muito do nível de maturação, indo desde um tinto mais leve a um mais forte. Eu indicaria dois vinhos, um sauvignon blanc e um pinot noir”, reforça a especialista que, além de sugerir duas uvas coringas, lembra que bom espumante brut também funciona na missão.
Combina com cerveja
O interesse por cervejas com novas matérias-primas também abriu as possibilidades de harmonização. “Quando pensamos em queijos, dulçor, acidez e carbonatação estão entre as características que podem ser aliadas de uma grande experiência gastronômica. A carbonatação, por exemplo, estimula as papilas gustativas e acentua os sabores complexos dos queijos, além de limpar o paladar para uma próxima degustação”, diz a sommèliere e professora no Instituto Ceres, Chiara Rêgo Barros. Ela lembra ainda que essa combinação pode variar de acordo com a bebida e o queijo. Porque em um mesmo estilo, podem existir diferentes cervejas e a junção não funcionar tão bem.
Para a fondue de queijo de cabra, ela sugere uma saison, cerveja com leve dulçor residual, capaz de equilibrar os sabores. Já o feta, por ser um tipo delicado, com certa acidez e menor teor de gordura, pode cair bem com uma cerveja também delicada, como a munich helles. Já a witbier é uma opção com leve acidez e condimentada, além das características sensoriais das leveduras belgas. “A sua carbonatação auxiliaria a limpar a untuosidade do camembert e harmonizaria perfeitamente por semelhança devido a acidez”, completa. Para o taleggio, a sommelière diz que a belgian golden strong Ale tem potência e dulçor para contrabalancear o sal deste queijo. “Já o coalho maturado poderia casar muito bem com uma opção mais maltada e seu dulçor harmoniza por semelhança, a exemplo da brown ale ou a dunkel”, conclui.
Fonte: FolhaPe
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