Pesquisadoras da UFPB desenvolvem sorvete à base de inhame, sem glúten e sem lactose

Pesquisadoras da UFPB desenvolvem sorvete à base de inhame, sem glúten e sem lactose

Produto é rico em proteínas e é uma alternativa para valorizar agricultores regionais.

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Sorvete à base de inhame. A expressão parece estranha, afinal, o tubérculo não tem nenhuma relação com o leite, ingrediente geralmente utilizado na receita. No entanto, a ideia desenvolvida por uma estudante e por uma professora do curso de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), se tornou um produto livre de lactose e de glúten, além de ser uma boa fonte de proteínas, ter baixo valor calórico e, segundo as inventoras, ser saboroso.

Após realizarem projetos em pequenas comunidades de agricultores, no município do Conde, elas perceberam que o inhame era um produto subutilizado e que, por isso, seu cultivo não rendia tantos lucros. Com alto valor nutricional e rico em cálcio, ferro, fósforo e vitaminas do complexo B, esse produto é consumido, principalmente, cozinhado, sem passar por processos de industrialização.

Além disso, as propriedades espessante, estabilizante e emulsificante do produto chamaram a atenção da professora Kettelin Arbos, já que essas características o colocam como um possível substituto para fontes de gordura e demais ingredientes em muitos preparos. “Foi aí que surgiu a vontade de desenvolver produtos à base de inhame. Considerando que o nosso clima é próprio para o consumo de sorvetes e, ainda, que há uma apelo e uma demanda crescente por produtos isentos de lactose e glúten e com alto valor proteico”, destacou a professora.

Segundo Priscila Oliveira, hoje mestranda na mesma área de conhecimento na UFPB e, à época, bolsista de um projeto de extensão, o sorvete à base do inhame atende às preocupações de quem procura manter uma alimentação saudável. “Utilizamos o inhame como base, a fim de enriquecer e aumentar os nutrientes do sorvete, uma vez que o tubérculo é rico em carboidrato, com baixo índice glicêmico e fibras, diminuindo o teor de gordura na formulação do sorvete, se comparado com o sorvete comercial”, ressaltou.

Produção do sorvete

Criar uma sobremesa saborosa, ao combinar inhame outros ingredientes de forma harmoniosa, não parece uma tarefa fácil e, de acordo com a mestranda Priscila Oliveira, realmente não foi. “O processo de formulação e elaboração do sorvete durou um ano. Como não tinha informações em artigos científicos sobre produção de sorvete com inhame, tivemos que fazer vários testes com porcentagens diferentes de cada ingrediente, até chegar em uma formulação perfeita e que agradasse o consumidor sensorialmente”, explicou.

No lugar dos derivados do leite e gorduras hidrogenadas, geralmente adicionados em sorvetes industrializados, foi utilizada uma pasta de inhame cozido para aumentar a massa do produto. E, para alcançar um sabor e uma textura agradável, foram acrescentados outros ingredientes.

“Foram feitos testes preliminares para determinar qual a proporção de inhame ideal a ser adicionado na formulação, e obtivemos os melhores resultados nas análises sensoriais quando adicionamos 55% do tubérculo cozido”, explicou a professora Kettelin Arbos.

Apesar de todo o processo de produção e testes ter sido realizado na Universidade Federal da Paraíba, em pequena quantidade, é possível, segundo a professora, desenvolver o produto em uma escala industrial. “Ficamos muito satisfeitas com a aceitação do produto, que embora tenha sido produzido em escala artesanal poderá ser produzido em escala industrial”, comentou.

Contudo, a população ainda não pode encontrar o sorvete nas prateleiras do supermercado, mas, o objetivo final da pesquisa é esse, como explicou Priscila Oliveira. “O projeto de invenção foi produzido, em pequena escala, em laboratório, para fins de pesquisa. Sendo submetido a depósito de patente e, atualmente, nenhuma empresa está produzindo o sorvete. Mas seria viável alguma empresa produzir e disponibilizar o sorvete para população, esta é a ideia da pesquisa”, pontuou.

No momento, o fruto do trabalho de conclusão de curso da estudante segue em análise pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) para que possa ser considerado como uma invenção. Entretanto, o sorvete já conta com um número de registro, até que seja oficialmente patenteado.

No fim do ano passado, as inventoras receberam o Prêmio de Inovação Tecnológica Professor Delby Fernandes de Medeiros, concedido, anualmente, em reconhecimento a pesquisadores da UFPB que fizeram pedidos de registros de patentes ou são autores de registros de programas de computador.

*Sob supervisão de Krystine Carneiro

 

Fonte: G1